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山崎製パンに含まれる発がん性物質『臭素酸カリウム』

ふんわりパンの危険性


かつてはパン生地、魚肉練り製品などの改良材として用いられたが、ラット腎臓における発癌性が指摘され、国によっては使用が禁止・制限されている。

イギリスは1990年、ドイツは1993年、カナダは1994年、中国は2005年、食品への使用を禁止した。アメリカは全面禁止していないが、多くの州で、臭素酸カリウムを使用した食品にはその事実をパッケージに明記するように定められている。

日本では、パン以外の使用は禁止された。パンについても厚生労働省による行政指導で使用自粛が要請されたが、2003年、一部業界団体が、臭素酸カリウムの分析精度が向上したことを理由に、正常の製パン工程を遵守した場合には加熱により分解され、パンから測定限界で臭素酸カリウムの「残存が検出されない」(「残存ゼロ」とは表記しない)とし、山崎製パンなど、使用を再開したメーカーが出現した。

ビタミンCなどを利用した代替方法が開発されていることもあり、引き続き使用していない製パン業者も多い。残存が検出されないことが前提のため、使用したことが製品に表示されず、消費者が使用の有無を知るのは困難である。

しかし山崎製パンは、臭素酸カリウムを製造工程で使用した製品については、製品パッケージの裏面に「このパンには品質改善と風味の向上のため臭素酸カリウムを使用しております。残存に関しては厚生労働省の定める基準に合致しております」と注釈を付け加えている。

臭素酸カリウム wikipedia http://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%87%AD%E7%B4%A0%E9%85%B8%E3%82%AB%E3%83%AA%E3%82%A6%E3%83%A0より一部抜粋



検証



○パン生地改良剤としての臭素酸カリウムの使用再開について

発がん性が確認されている臭素酸カリウムが、小麦粉改良剤として表示条件つきで使用を再開されたことに対して不安に思っています。

(岡山県 女性 56歳 その他消費者一般)



〔厚生労働省からのコメント〕


 臭素酸カリウムは小麦粉や魚肉ねり製品の品質改良剤として、我が国では、昭和28年に食品添加物に指定されております。
 昭和57年には、我が国において実施された試験において、発がん性が認められたこと、パンの製造過程において分解することなどから、審議会における審議を経てパン以外への使用を禁止し、パンについても最終製品に残存してはならないという使用基準を策定しました。
 その後、米国ではパンへの使用が認められているが、欧州では使用を禁止している等の海外の規制状況を踏まえ、平成13年3月及び平成14年7月に、現時点における安全性評価を薬事・食品衛生審議会に依頼いたしました。
 その結果、高感度に改良した新たな分析法によって監視等を行うことにより安全性を確保する上で支障はないとの結論を得ました。
 この結論に従い、厚生労働省は、平成15年3月、新しい食品中の臭素酸カリウム分析法について、都道府県に通知し、その監視を強化いたしました。
 なお、社団法人日本パン工業会からの説明によると、臭素酸カリウムを使用するパンには、当該添加物を使用する旨の表示を行うとしており、そういった観点から消費者への適切な情報提供がなされていると考えております。



Q 臭素酸カリウムとは何ですか。


A 臭素酸カリウムはパン生地改良剤として昭和28年から食品衛生法でパンに使用が認められている食品添加物です。
 その働きはパン生地の発酵を格段に改善し、小麦粉のタンパク質を伸展性のあるものに変えて、ふっくらしてソフトで風味のよいパンをつくるのを助けます。
 昭和57年、臭素酸カリウムのラットへの高濃度投与(500ppm、250ppmを毎日飲料水として長期にわたって投与)による動物実験により、発がん性が認められたことから規制が強められましたが、パンの製造過程において分解することなどから、30 ppm以内の使用で最終製品には残存してはならないという使用基準が策定されました。
 平成4年、厚生省より(社)日本パン工業会に対し使用自粛の要請があり、パン工業会会員を中心に使用を自粛しましたが、使用自粛の科学的根拠が示されなかったため使用自粛の科学的根拠を明らかにする努力が開始されました。
 米国FDA(食品医薬品局)の見解により、パン中の臭素酸の残存量が30 ppb以下であれば検討の余地があるとの示唆を受け、パン中の臭素酸残存分析法の開発に取り組みました。
 分析法は次第に精度が上がり、現在では 0.5 ppbレベルまで検出が可能になりました。
角型食パン(プルマン型食パン)では、適正な製造工程を遵守するならば、0.5 ppbレベルで残存することはありません。
 さらに臭素酸カリウムを溶液化して添加することにより、パン生地中の臭素酸の働きが促進され、食パンの品質が格段に改善し、風味も向上することがわかりました。
 また、溶液化した臭素酸カリウムとビタミンCとを併用することにより、今まで困難であった国産小麦100 %の食パンの製造が可能となりました。
 このように臭素酸カリウムは極めて有効で、かつ安全性が確認された角型食パンの品質改良剤です。


*ppbというのは、10億分の1を表す単位(ppmは100万分の1を表す単位)で、0.5 ppbは香料や包材等にある化学物質(発がん性物質であるなしに関わらず)が食品に移行したとしても、それ以下であれば全く問題ないとされている量です(JECFA(FAO/WHO 合同食品添加物専門家会議)並びに米国FDA(食品医薬品局)の資料による)。



Q これまでの技術との違いは何ですか。


A 平成4年に製パン業界では臭素酸カリウムの使用を自粛してから、この代替としてビタミンCを使用しています。
 ビタミンCと臭素酸カリウムを比較すると、臭素酸カリウムを使用したパンは発酵とグルテンの形成が格段に改善されるため、よりソフトで歯切れもよく、パン本来の豊かな風味が引き出されます。
 臭素酸カリウムを使用したパンは、グルテン膜が薄くしっかりと伸びているため、水分をパンの中に閉じ込めて老化しにくくなります。
 また、臭素酸カリウムを溶液化しビタミンCと併用することによりパン生地中での働きを高め、品質改善効果をさらにアップさせる新技術が開発されました。



Q 安全性の確認はどのように行っているのですか。


A 食品衛生法では、臭素酸カリウムは最終製品に残存してはならないとされています。角型食パンについては、厚生労働省が定めた検出限界0.5ppbという高精度な分析法で残存しないことが確認されています。
 また、一般社団法人 日本パン工業会 科学技術委員会小委員会では、適正な製造を行うための自主管理基準を作成しており、これにより第三者機関である(社)日本パン技術研究所によってパン中の臭素酸カリウムの残存がないことを確認しています。
 また、発売後も定期的に残存がないことをチェックしています。
現在、米国では臭素酸カリウムが広く使用されており、米国FDA(食品医薬品局)は20ppb以下の残存なら安全との公式見解を出しています。
 また、日本では水道水中に含まれる臭素酸カリウムの残留について、10ppbの残留許容基準が設けられています。



Q 表示はどうなっていますか


A 臭素酸カリウムは加工助剤として最終製品中で分解または除去が義務付けられているため、法律上の表示義務はありません。
 しかしながら、臭素酸カリウムを使用して製造する角型食パン全品に対し下記の表示を行い、サンドイッチ等の二次加工品につきましても簡略化したものを表示します。


本製品は品質改善と風味の向上のため、臭素酸カリウムを使用しておりますが、その使用量並びに残存に関しては厚生労働省の定める基準に合致しており、第三者機関によって確認されております。
(一般社団法人 日本パン工業会 科学技術委員会小委員会)

日本パン工業会科学技術委員会小委員会 http://www.pankougyokai-subc.jp/q&a.htmlより一部抜粋



FAO/WHO合同食品添加物専門家会議(JECFA)の評価

1964年
第7回会合で臭素酸カリウムについて評価が行われ、その後飲水投与された場合にラットにおける発がん性が示された。

1983年
第27回JECFAで検討が行われました。
入手された証拠から、小麦粉処理剤として使用された場合には臭素酸は製品の焼成中に臭化物に還元されることが示され、臭化物の毒性学的な問題の検討は先送りされた一方、臭素酸は食品に残留すべきでなく、臭素酸カリウムは最終的に臭素酸が残留しなれば使用可能とされました。
このような理由により、臭素酸カリウムの小麦粉処理剤としての暫定許容量を最大で小麦粉1 kgに対して75 mgとしました2)。

1989年
第33回JECFAでは、臭素酸は最終食品に残留すべきではないことを再確認した上で、75 mg/kgの使用ではパン中に臭素酸の残留が確認されたため、小麦粉処理剤としての許容量は60 mg/kg以下にすべきであるとされました。
また、臭素酸カリウムの許容量以下の使用では、臭化物は毒性学的には問題とならないとの見解が示されま
した3)。

1992年
第39回JECFAでは、新たな毒性学的データが評価され、経口投与による長期毒性・発がん性試験では、ラットにおいては腎細胞腫瘍、腹膜中皮腫、甲状腺ろ胞細胞腫瘍が発現し、ハムスターにおいては腎細胞腫瘍の発現率のわずかな増加が認められたとされています。
これらの知見及び in vivo 並びに in vitro での変異原性試験結果に基づき、臭素酸カリウムは「遺伝毒性発がん性物質」であるとの結論となりました。
また、小麦粉への60 mg/kg以下の使用であっても微量の残留が見られることが明らかになったため、臭素酸カリウムの小麦粉処理剤としての使用は適当ではないとされ、小麦粉処理剤としての使用の許容量は削除されました4)。

1995年
第44回JECFAでは、新たな毒性データはないものの、当時新たに開発された分析法により、臭素酸カリウムで処理された小麦粉で製造したパン中に残留臭素酸が検出されたとの報告がなされ、再度、小麦粉処理剤としての臭素酸カリウムの使用は適当でないと結論されました5)。



国際癌研究機関(IARC)の評価

IARCにおける発がん性に関する評価では、臭素酸カリウムは発がん性分類の中の「グループ2B」(ヒトに対して発がん性があるかもしれない)注に分類されています6)。



我が国における規制の状況等

1953年
食品衛生法に基づき、臭素酸カリウムが食品添加物(小麦粉処理剤及び魚肉ねり製品)として指定されました。

1982年
我が国において実施されたラットの発がん性試験で腎への発がん性が認められたことから7)、厚生省は同年、食品衛生調査会での審議を経て使用基準を改正し、パン以外への使用を禁止し、使用量を臭素酸として小麦粉1 kg につき0.030g 以下とし、かつ最終製品には残存してはならないとしました。

1997年
科学技術の進歩に対応してパン中の臭素酸カリウム分析法(定量限界 10μg/kg)を新たに通知されました(2000 年に一部改正)。

2001年
薬事・食品衛生審議会食品衛生分科会毒性・添加物合同部会において、「残留の有無は分析法の検出限界によるところ、さらなる安全性確保の観点から、検出感度を可能な限り高めるべく、より高感度な分析法の開発を検討する。そして、そのより高感度な分析法を用いて、市販パン等における調査を実施し、残留の有無を確認する。」こととされました。

2002年
厚生科学研究で行われた高度分析法の開発及びパン中の臭素酸残留実態調査から、検出限界1 ppb、定量限界2 ppb にまで感度が向上したこと、市販パン等135 検体で臭素酸の残留は確認できず、輸入冷凍パン生地等で臭素酸が一部微量に検出されたが、パン焼成時には完全に分解されると考えられ安全性上問題となるような結果は得られなかったと報告されました8)。
以上を踏まえ、高感度に改良した新たな分析法によって監視等を行うことにより安全性を確保する上で支障はない
と結論されました。

2003年
3月に、食品中の臭素酸カリウムの分析法を改正し、都道府県に通知しました9)。
改正された分析法の検出限界は0.5μg/kg に引き下げられました。



諸外国における規制の状況等


1958年 米国
食品添加物改正法制定以前から、パン生地調整剤及び小麦粉改良剤として使用が認められている既認可物質です。
現在は、米国食品医薬品庁(FDA)が小麦粉の全粒粉に75 ppm未満、漂白粉に50 ppm未満の使用を認めています11)。
FDAは、パン中の臭素酸残留量の安全レベルを20 ppb以下と評価しており、高感度分析法を開発し、この値を超えないよう残留臭素酸のモニタリングが行われています。

1990年 英国
臭素酸カリウムが最終食品に残留しないという確証が得られないとして、パン製造時における使用が全面的に禁止されています12)。

1993年 南米メルコスール(南米南部共同市場)
統一添加物リストから臭素酸カリウムを削除し14)、加盟国は2003 年までに国内での使用を禁止しています。

1994年 EU
「特定危険物質の販売・使用制限に関する理事会指令」の別表の発がん性物質のリストに臭素酸カリウムが掲載されました13)。そしてEU 加盟国のほとんどは1997 年までに使用を禁止しています。

2005年 中国
7月1日から小麦粉処理剤として小麦粉に使用することを禁止しています15)。

臭素酸カリウムとは - 食品安全委員会 PDF資料 http://www.fsc.go.jp/sonota/factsheet-kbro.pdfより一部抜粋



山崎製パン「ランチパック」


「ランチパック」シリーズのパンには品質改善と風味の向上のため臭素酸カリウムを使用しております。
残存に関しては厚生労働省の定める基準に合致しております。
((社)日本パン工業会 科学技術委員会小委員会)

山崎製パン「ランチパック」ページ http://www.yamazakipan.co.jp/brand/02_03.htmlより一部抜粋




山崎製パン wikipedia

山崎製パン wikipedia http://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%B1%B1%E5%B4%8E%E8%A3%BD%E3%83%91%E3%83%B3




結論


微量ながら含まれていた場合、健康被害リスクはあるとわかった。

放射能と同じでただちに影響はないのだろうが、健康を考えるならなるべく無添加が良いに決まってる。

少なくとも子供には食べさせたくない。

子供と家で作るパンは楽しいし美味しい。

作る楽しみも味わいながら美味しく味わいましょう。





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アカウント @dub314 http://twitter.com/dub314





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コメント:

御影暢雄 : 2012/01/05 (木) 14:22:25 修正

 外資け製薬会社で25年勤務した者です。私もブログ「御影暢雄の頁」を主宰しております。国民は高い健康保険料に泣いていますが、その一方でインターフェロンや抗がん剤、肝炎治療薬は欧米の数倍の価格で医家向け保険医薬品として承認されています。
 そうした実情を自費出版「外資系ブラック製薬会社」(1500円)で告発しました。
 外資系製薬会社は植民地企業であり、欧米本社のトップダウンのマネジメントの厳しい会社です。イレッサ薬害問題もそうした背景があると、私は見ています。
 これからも宜しくお願い致します。

  shoujikanzaki@hotmail.co.jp 御影暢雄(筆名)
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